מפורסמים› פריחת אביב

חזור אחורה »

הילדות בקטמונים וההצלחה בתל-אביב, האהבה לאוכל רחוב ולניהול מסעדות היוקרה, האמונה באלוהים, הרצון להתמסד והחשש מכישלון. שף אביב משה מדבר מהלב, ישר אל הבטן

מאת: טלי מחלב צילום: יעל צור

שתף ב:

"אני כמו ילד, רוצה כאן ועכשיו. זה משגע את המערכת", אביב משה. צילום: יעל צור

השעה 18:20 שעון תל-אביב. באיחור של עשרים דקות, אביב משה מתייצב חגור בסינר על טי-שרט לבנה, ועל זרועו הימנית מתנוסס קעקוע פרחוני. הוא חולף על פני בהיסוס, לא בטוח שאני זו אני, למרות שמלבדי אין אף אחד על הבר במסעדה שלו בשעה זו של היום. הוא נעצר לרגע, מחייך לעברי בספקנות ואני מושיטה יד ללחיצת היכרות. הוא מתנצל שהפגישה מתעכבת, מבקש מהברמן לדאוג לי "כמו שצריך" ומבטיח לשוב עוד מעט. "אני רק מצטלם פה לאיזו תוכנית טלוויזיה, כבר חוזר".

בימים אלה שף אביב משה, 41, עסוק מאוד. מחלק את זמנו בין שתי מסעדותיו הוותיקות, מסה ויאסו, לבין קוואטרו
החדשה. "מסעדה איטלקית היתה החלום שלי מאז ומתמיד. מטבח איטלקי מודרני, לא קלאסי. אני יכול לעשות ריזוטו חריימה עם דג למעלה, לחבר בין העולם המרוקאי והעולם האיטלקי. לא רוצה להיות תוכי שעושה מנה קלאסית. זה לא אני. המנות קלילות, יש בר ענק, חוויית בילוי מדהימה. אני לא מאמין באוכל בלי בילוי". את תפריט המסעדה בנה יחד עם שף מאיר אלאלוף, שמבשל איתו כבר תשע שנים. "הוא בחור מקסים, מוכשר בטירוף. אנחנו מדברים באותה שפה".

 פתיחת מסעדה חדשה מלווה בחשש?

"תמיד יש חשש, אבל אני גם בן אדם שמעז. זו עבודה יומיומית סיזיפית, לראות, לבדוק, לעשות, להתייעל, להשתפר. אני מפחד שפתאום לא יהיה לי את זה, שאאבד את היכולת לבשל כמו שאני מבשל. אני מודע לכך שהכל זמני בעולם הזה".

 מתחביב למקצוע

עם שף מאיר אלאלוף, מבשלים יחד כבר תשע שנים. "אנחנו מדברים באותה שפה". צילום: יעל צור

כדי להבין את הזמניות שעליה הוא מדבר, צריך לדעת מהיכן הוא מגיע, היכן גדל. "אני בא מבית כורדי-טורקי בשכונת הקטמונים בירושלים, ילד שלישי מארבעה אחים, והילד הבעייתי. בשביל הרֶכב הראשון שלי, בגיל 17, אמרתי לאימא שלי שאם היא לא תפתח את כל החסכונות של כל האחים ותקנה לי אוטו, אני אהיה פושע. היא עשתה את זה, כי איימתי. הייתי ילד שובב, אבל היום אני מפצה על זה".

את רזי הבישול למד – איך לא – מהבית: "אימא שלי בשלנית על, כבר בגיל צעיר התערבתי לה המון במטבח. לאבא שלי יש יד מעולה בסלטים, וכילד עזרתי גם לסבתא שלי לבשל. הייתי מנקה לה את האורז וקונה לה דגים ובשר מהסופר של תקווה... לא ידעתי מתכונים, אבל זו אהבה, זה נכנס אלי. אצלנו הכל סביב האוכל. ארוחת צהריים חמה קבועה, קידוש, שבת, סירים".

בצבא שירת כטבח, "הכי קרוב לאש", הוא מעיר בשנינות ומוסיף חיוך קצר. כשהשתחרר החל לעבוד במטבח של מסעדת שאטו עין-כרם הירושלמית, שם חל אצלו המהפך, והבישול הפך מתחביב למקצוע. "ראיתי שעושים במסעדה גלידה, ואמרתי, רגע, אפשר להכין גלידה? גלידה לא קונים? באותה נקודה התחלתי להבין את העולם הזה".

הוא הגיע למטבחים כברֵרת מחדל, לאחר שנשר מכל מסגרת לימודים אפשרית. גם התקופה כשוער בקבוצת הנוער של בית"ר ירושלים נגדעה, בגלל שברח הביתה ולא חזר לאחר שהמאמן נזף בו על שיצא לבלות בערב שלפני משחק. "היום אני מבין שזה לא בוגר וזו היתה טעות. זה אחד הדברים היחידים בחיים שלי שלפעמים אני מרגיש חרטה לגביו. יכולתי להתקדם ולהצליח בתחום". את הידע בבישול רכש באופן דידקטי לגמרי, והתמקצע בזכות תרגום מתכונים מאנגלית לעברית בעזרת תרגומון.

הניהול לא פחות חשובמסעדת קוואטרו. משה: "מסעדה איטלקית היתה החלום שלי מאז ומתמיד". צילום: אלון גרגו

בשנים הראשונות לא הצליח להתפרנס מבישול ועבד בכל עבודה שקנתה את לחמו. "הייתי מכונאי רכב, היו לי באסטות של פרחים, קו חלוקה של לחמניות, עבדתי בסופר שכונתי שהיתה בו קצבייה ומילאתי נקניקיות. עבדתי בכל מה שאפשר. אבל סיפוק קיבלתי רק מבישול. התחלתי לקבל פידבקים ורציתי להמשיך עוד. פתאום הייתי נחשב, הייתי משהו. קיבלתי חיזוקים שלא קיבלתי בשום מקום אחר בחיים שלי. תמיד אמרו לי שלא יצא ממני כלום, ואפילו ההורים שלי הבינו רק בשנים האחרונות שבכל זאת יוצא ממני משהו...".

מתי קלטת שאתה מבין באוכל?

"עד היום אני לא יודע אם אני מבין באוכל, אני רק יודע שאני אוהב לאכול ולבשל". לדבריו, התגובות של האנשים לאוכל שבישל, לצד ההתמדה במטבח, הן שהביאו אותו לנקודה שבה הוא נמצא היום. "זה התחיל באולם חתונות. השף ביקש להכין אורז עם צימוקים, אז אמרתי, למה לא להוסיף שקדים, פטרוזיליה וכוסברה ואולי קצת פירורי לחם. פתאום היה מעוף, אנשים אהבו את זה, ואז גם הגיעו המחמאות".

בתקופת הפיגועים הגדולים בירושלים, כשהיה בן 23, עבר משה לתל-אביב, להרים את מסעדת באראכה שכשלה. "שם הבנתי שלא הכל סובב סביב המטבח, והניהול לא פחות חשוב. התחלתי לחשוב על מקום משלי, כזה שאוכל לנהל אותו כמו שאני רוצה. התחברתי לאנשים שהם השותפים שלי עד היום, וכך נולדה מסה".

היה לך ברור שמסה תהיה הצלחה?

"לא, מה פתאום. בחודשים הראשונים רציתי להתאבד. חשבתי שאני מת. היה לי קשה להשתלט על זה, לא הייתי מאופס, היה לי רגע שרציתי לעזוב הכל ולפרוש. תפסתי את עצמי בידיים ואמרתי לעצמי, אביב, לא נולדת להיות מספר שתיים, תתאפס. ואז התחלתי להיכנס חזק לעשייה".

מי עזר לך להתאפס?

"התפילין ואלוהים".

 Aviv Moshe & Roman Abramovich מהיכן האהבה לאוכל?

"אני אוהב מאוד אנשים ואני מבשל רק בשביל אנשים. הכי הרבה שהכנתי לעצמי זה לחמנייה עם נקניק, חרדל וירקות. אם הייתי באי בודד לא הייתי מבשל בחיים. זו השפה שלי, כך אני מתַקשר ומדבר".

כשאני שואלת אותו מהיכן הוא שואב השראה, הוא טומן את ראשו בין ידיו, עיניו נפקחות לרווחה והוא מאבד לרגע את שלוותו: "יואו! איזה מזל שנזכרתי", ואז הוא מחייך לעצמו ואלי וממלמל: "ראיתי תאנים, אני צריך להביא תאנים..." ובלי לחשוב פעמיים הוא מפסיק את הריאיון ויוצא לדבר בטלפון. כעבור כמה דקות הוא חוזר, ומסביר לי: "תקשיבי, עכשיו יש לי רעיון לקרפצ'ו תאנים עם איזה בשר נא מלמעלה וגבינת ברי כמהין. מנה של קיץ, משהו מגניב. אז מה שאלת? אה כן, רוב ההשראה מגיעה כשאני רעב או כשאני רואה מוצר מסוים. אני כמו ילד, רוצה כאן ועכשיו. זו בעיה, זה משגע את המערכת".

לא שף, מוכר אוכלNicolas Sarkozy & Chef Aviv Moshe

בתוך הרזומה המרשים שלו משה הספיק גם להוציא ספר בישול, להגיש תוכניות בישול בטלוויזיה ולארח במסעדותיו מספר לא מבוטל של מפורסמים בינלאומיים – מדינאים, שחקנים, ידוענים, אנשי כדורגל, וגם כמה מעשירי תבל. רשימה חלקית: טוני בלייר, ניקולא סרקוזי, שמעון פרס, קוונטין טרנטינו, מישל פלטיני, פפ גוארדיולה, רומן אברמוביץ', והרשימה עוד ארוכה. "אוכל זה החיבור הכי קל בעולם. מסה פתחה לי המון דלתות. אחרי שאברמוביץ' אכל במסה הוא הטיס אותי לבשל לו את ארוחת מסיבת הסילבסטר. זו היתה הפקה מטורפת, הטיסו לי חומרי גלם מכל העולם, מה שרק ביקשתי. טסתי עם 15 טבחים, ויחד בישלנו ל-150 אורחים, במסעדה שנבנתה במיוחד לערב הזה".

זה רחוק מאוד מהעולם שממנו באת, מהבית שגדלת בו.

"אני לא שוכח מאיפה באתי, אני אפילו לא קורא לעצמי שף, אלא 'מוכר אוכל'. אלה המדים שלי, סינר וגופיה לבנה, ודווקא הדברים של פעם יותר מדברים אלי. האוכל האותנטי, האוכלוסייה האותנטית. פעם היה רק מינימום, ובעיני המינימום הזה הוא אליפות; כל השפע שיש היום רק מטשטש אותנו. פעם הכל היה אמיתי, היה כיף, היתה משמעות. היינו משחקים עם עגלות סופר ברחוב והיינו מאושרים. היה סיפוק משטויות".

אתה מאושר?

"כשתהיה לי האהבה שאני רוצה שתהיה לי, אז אהיה מאושר".

ואתה לא מרגיש מסופק?

"אני בן אדם שחושב כל הזמן על הריגוש הבא, על העשייה הבאה".

ואתה לא עוצר לרגע, מסתכל על מה שבנית ומתרפק עליו?

"לא. אני שואף קדימה ושואף לתחזק את מה שבניתי. זה לא דבר פשוט".

גם בזמן שאנחנו משוחחים הוא מתחזק את כל מה שנקרה בדרכו. כשאחד הטבחים חוצה את המסעדה הוא שואל אותו מי עושה משמרת ערב ואם יש אנטרקוט, כשעובד אחר מגיע למשמרת הוא מתעניין מה שלום אביו, ובמקביל מוודא שבוריס השף מזמין שלושה קילו תאנים למנה החדשה. תוך כדי, הוא שב ועוצר את השיחה שלנו כדי לוודא שאני לא רוצה לשתות או לאכול, ואולי רק קפה, ואם אני בטוחה שרק מים זה מספיק.

פלאפל, שווארמה וסביחAviv Moshe & Michel Platini

אם משה לא היה גר ועובד בתל-אביב, הוא היה מעדיף לעשות את זה בלונדון, ועוד יותר – במיקונוס, "גן העדן של אלוהים", לדבריו. על ניו יורק הוא היה מוותר: "רחוק לי וקר שם". כשהוא לא במטבח הוא מבלה בקולנוע, בטיסות לחו"ל וחובב מכוניות ושופינג. "אני אוהב את החיים הטובים ואני עובד קשה בשבילם".

מה אתה הכי אוהב לבשל?

"דגים וירקות".

אתה מקפיד לאכול בריא?

"אני לא מסתכל על זה מזווית בריאותית, אלא מזווית של איכות. הדבר הכי חשוב במטבח הוא חומרי גלם משובחים. שמן זית הוא אחד מפלאי עולם. אני יכול לשתות שמן זית ככה, במיוחד אם הוא יווני. לצד זיתים, עגבנייה סחוטה ולחם זו ארוחה מושלמת בעיני".

מה אתה אוהב לאכול?

"אוכל רחוב. איפה שיש פלאפל, שווארמה וסביח – אני שם. ואני חולה על קובֶה. כשאני יוצא לבלות אני מעדיף מנות ראשונות, במיוחד דגים נאים".

מה מרגש אותך?

"מרגש אותי שאני יכול לשלוח לאימא שלי תמונה של טוני בלייר אוכל אצלי במסעדה ולדעת שזה מרגש אותה". 

מה החלום הבא?Aviv Moshe & Pep Guardiola

"אהבה, משפחה וילדים".

כשסיימנו את הריאיון ומכשיר ההקלטה כבה, המשכנו לגלגל שיחה נינוחה על אוכל, על אנשים ועל החיים. הוא הודה לי על הזמן שהקדשתי לו, ואת פגישתנו, שכזכור החלה בלחיצת יד קורקטית, הוא חתם בחיבוק חם, כמוהו. מתחת לתדמית הילד מהקטמונים, זה שבעט במסגרות והסתובב ברחובות, מסתתר איש עסקים ממולח, מוכשר, חף ממניירות, ובעיקר כובש – באישיותו הפשוטה, בכושר הביטוי האותנטי שלו ובנדיבותו. אולי הזמן עשה את שלו, והילד השובב פשוט התבגר ואז הגיעה הפריחה. ואולי זה בזכות העובדה שאיש העסקים המוכשר הזה שומר על ניצוץ הילדות, הצניעות הפריפריאלית והאהבה לאנשים.