טעם מלך הגבינות

גבינת המופת הצרפתית שיש לה, גם, השפעה מאגית. מערות, אגדה, הכנה ורוקפור

מאת: מיכאל בן יוסף, WM צילום: מיכאל בן יוסף, WM 31/08/11

הנה הפרדוקס הצרפתי: תזונה נכונה, כך מלמדים הצרפתים ומסמיכים מעשה לאמירה, כוללת גם בקבוק יין בכל ארוחה מכובדת. אצל הצרפתים כל ארוחה היא מכובדת. וארוחה מכובדת שמבוססת על תזונה נכונה, כוללת גם מנת גבינות בסופה. ובמנת הגבינות, לרוקפור יש מעמד יחיד במינו.

לאחר שהעולם למד להכיר ולהוקיר את השפעתו המבורכת של היין על הבריאות, הוא הלך צעד נוסף והעמיד על השולחן גם צלחת גבינות בסוף הארוחה. זה לא רק הטעם הנמשך, זה גם האופן הנינוח בו הגוף מעכל את האוכל. וגם בכך הרוקפור מוביל.

מערות וולקניות

לפני כמיליון שנים קרס ההר קומבלו (Combalou) בהתפרצות וולקנית. לאחר ההרס נשארו בהר מערות ארוכות ומאווררות שהלחות בהן כמעט קבועה משך כל השנה. האדם הקדמון השתמש באותן מערות כדיור מוגן.

האגדה (כמובן) מספרת על נער רועים צעיר (בוודאי) שאכל במערה גבינה. כאשר ראה את אהובת נפשו (ברור), הניח את האוכל ורץ אליה (naturellement). לאחר מספר חודשים שב למערה ומצא את הגבינה והנה היא רוקפור (פשוט). כבר פליניוס הזקן (23-79 לספירה) ציין לשבח את טעמה העשיר של הגבינה הזאת. הכפר רוקפור מוזכר כבר ב-1040, וב-1411 העניק המלך צ'רלס ה-6 מונופול לגיבון גבינות אלה לתושבי הכפר Roquefort-sur-Soulzon, "העוסקים בכך מאות שנים". למעשה יותר: במערות נמצאו כלי גיבון מהתקופה הפרהיסטורית. ב-1925, בתקן הגבינות הראשון של צרפת - Appellation d’origine contrôlée(AOC)– נקבע כי הגבינה היחידה הרשאית לשאת את השם "רוקפור" היא זאת המיוצרת במערות קובלו על-ידי בני הכפר רוקפור.

המערות הפכו למרתפי גבינה, ובזאת שביקרתי - רואים אחת, רואים את כולן – יש 11 קומות. הטמפרטורה קבועה, כ-10 מעלות; גם הלחות, כ-90%. הפתחים בסלע, הנקראים בצרפתית fleurines, הם תחילתם של מנהרות צרות שאורכן עד קילומטר המאפשרות כניסת זרמי אוויר טבעיים בנפח 1.2 מיליון מ"ק. תנועת האוויר מהווה גורם רב-משמעות בהצלחת המוצר הסופי.

ההבדל בין הטמפרטורה הפנימית ובין החיצונית יוצר את האוורור הטבעי; ככל שטמפרטורה החיצונית גבוהה יותר, כך הזרימה חזקה יותר. המים היורדים מן ההר והרוח מהדרום מספקים את הרטיבות הדרושה להיווצרות המרקם השמן של הגבינות.

אך התהליך אינו כה פשוט. כמות האוויר הנכנסת נקבעת בהתאם למידת הלחות שבו וזו נבדקת על-ידי "מומחה הבשלה" (Master ripeners) המבדיל בין הרוחות הצפוניות מול אלה הדרומיות היבשות. על-מנת שהבקרה תהיה מדויקת, הפתחים מכוונים כך שתהליך התבגרות הגבינות יהיה קבוע ובעל רטיבות מדודה ורצויה. כך, על כל פלרין מורכבות דלתות וחלונות המכוונים את הטמפרטורה ומידת הלחות אל הגבינות המתבגרות. העובש הייחודי נוצר על-ידי מיקרואורגניזם בשם פניצילינום רוקפורטי (Penicillium roqueforti), וזה מתפתח ופעיל בתנאים האידיאליים נבחינתו המיוצרים במערות.

טבע מאגי

הפונגוס הרוקפורטי היא פטריה נפוצה בטבע ויש לה שימושים תעשייתיים, עם דגש על גבינות 'ירוקות' כמו רוקפור וסטילטון. זנים מסוימים של הפונגוס משמשים גם לייצור אנטיביוטיקה למיניהם. הפונגוס, הנראה במיקרוסקופ כמטאטא פרוס, מתרבה במהירות בתנאים מפקים עבורו. את התוצר הרלוונטי, פניצילניום רוקפורטי, מוסיפים כאבקה לתוך חלב הכבשים ומערבבים במיקסר ענק. גרם אחד של אבקה מכיל בין 20 עד 30 מיליון נבגים (spores), כך שארבעה גרם של אבקה מספיקים ל-5,000 ליטרים חלב או ל-400 גבינות.

בשיטה המסורתית, הפונגוס גדל בתוך לחמים מקמח שאור (Sourdough) ומעורב עם שיפון חיטה. בימים אלו מגדלים את הפונגוס במעבדות עם ומכוונים לזן המתאים ביותר לגבינות.

מכונה מיוחדת בעלת מחטים בעובי של 3 מילימטר, מחוררת כל גבינה. החורים מיועדים לחמצן, תנאי להתפתחות הפונגוס, ההופך לאותם ורידים ירוקים וטעימים. הפונגוס עצמו מתבגר תוך 15 עד 25 ימים, תלוי בסוג הגבינה. זה רק חלק מתהליך הבשלה והתבגרות הנמשך שלושה חודשים לפחות.

כל גבינות הרוקפור דומות – אך לא זהות. לכל מערה ומרתף האישיות שלהם, והבדלים קטנים במקום יוצרים טעם שונה. וכמו ביין, העץ מוסיף ממד משלו. הגבינות משתרעות לאורך כל המערה על לוחות עץ עבים עליהם מפוזר מלח, וזה שומר על רטיבותן ומשמר אותן.

האחראי על כל התהליך המאסטר, איש מקצוע בעל ידע וותק בטעימה. בשלב הראשון בודקים את חלוקת או התפתחות 'הקווים הירוקים' כולל קשיחות או רכות של הגבינה עצמה. בשלב השני בודקים בטעימה, או שולחים לבדיקת מעבדה. הטעימות נעשות באופן רנדומלי ובזמנים קבועים מראש, ובהן המסטר לועס ויורק את הגבינה הנטעמת. לאחר תום שלב ההבשלה הראשוני נעטפות הגבינות בנייר כסף להתבגרות איטית ומבוקרת. בתקופה זו מקבל הרוקפור את טעמו וניחוחותיו המיוחדים. לאחר 3 עד 12 חודשים – תקופת ההתבגרות – מועברות הגבינות המסווגות לפי זמן זה למקררים.

סיור מודרך

הכפר רוקפור משקיע רבות בשיווק וקידום מכירות באמצעות מרכזי מבקרים. מהכניסה, דרך פרוזדור ארוך בשיפוע קל יורדים לאולם שבו ה-fleurine, אותם פתחים טבעיים. כאן רואים בבירור את המנהרות הקטנות והעמוקות. סרט המספר על הכבשים המיוחדות והמלווה את כל תהליך הייצור מוקרן באולם קולנוע קטן. בהמשך חווים במערה מיצג אור-קולי הסוקר את סיפור בהמשך פוגשים בעובדים העוטפים את הגבינות בנייר כסף. התחנה האחרונה היא במקום הנמוך ביותר והיא אולם רחב ידיים שבו כל הגבינות עוברות את השלב הסופי. אלפי גבינות בצבעים שונים ובשלבים שונים של התבגרות ממתינות לסוף התהליך. בסוף, בדרך למעלה, עוברים במוזיאון שבו מוצגים תמונות ושמות של האנשים החשובים בהיסטוריה של גבינות רוקפור.

השלב האחרון הוא שולחן הטעימות. המדריך מסביר על התהליך, צבעי האריזות השונים וכמובן על טעמיה של כל גבינה וגבינה. ככלל, הטעמים והניחוחות מתחילים במתון, קל, מעט רך ועדין, פריך כמו גרגירי חול זעירים ובעל ריח מיוחד ואופייני, ממשיכים בטעם מעט מתוק, מעודן ומעושן, ומסתיימים בטעם מלוח.

מלך הגבינות

באזור רוקפור פעילים שבעה יצרנים בלבד. חברת Societe, שבה ביקרתי, היא הגדולה והמפורסמת מכולן. עוד לפני הטעימה, חווית הביקור מרשימה: מערות ענקיות, רחבות ועמוקות שאין רואים את סופן. ההרגשה סוריאליסטית בגלל שילוב המרחב העצום, ואלפי הגבינות שגודלן שונה, ריח חלב ועשב טרי ופרחוני עולה מהן והאור הבא מבחוץ משחק אתן.

ואם בחנות גבינות תתקשו לזהות את הרוקפור מייד מבין הגבינות "הירוקות" האחרות, חפשו את המחיר. זוהי הגבינה היקרה ביותר, שהרי "הרוקפור הוא מלך הגבינות".

ומשפט הכתרה זה נאמר מפי דני דידרו (1713-1784) עורך האנציקלופדיה הגדולה וממבשרי עידן הנאורות.