טעם טכנולוגית מזון

על ג'לטין וחברים - בשירות המטבח העילי

מאת: רועי פלרמן צילום: Archenzo - Wikimedia Commons 06/06/11

"מי שמכין ג'לי, לא יכול לאפשר לעצמו להירדם"

עבור הטבח בן המאה ה14, עבורו יועדה ההזהרה שלמעלה, ג'לי היה עניין סבוך. הבשר בושל במים שעות ארוכות, על העצמות והעור, כדי לקבל נוזל עכור שצריך היה להרתיח, לסנן, לנקות ולהמשיך לצמצם. עניין של שעות תחת השגחה מתמדת. לא ינום ולא ישן שומר הציר. בזמן הזה היה הקולגן שבשרירים, בעצמות ובעור מתפרק ועובר שינוי כימי מרתק. החומר שהופק נקרא ג'לטין: חלבון שתכונותיו הפלאיות הצדיקו את כל המאמץ הזה.
אותו ג'לטין ניחן בסגולות כימיות שמאפשרות לו ליצור מבנה שלוכד את המים במבנה מוצק: ג'ל. המים, ומולקולות נושאות-טעם שמומסות בהם, כמו-קופאים והנוזל הופך למוצק יציב בטמפרטורת החדר. אבל כשמכניסים אותו לפה מתמוסס הג'ל וכל הטעמים משתחררים אחר-כבוד בפיו של הסועד, מעשה כשפים ממש.
במשך מאות בשנים טרחו הטבחים על הפקת הג'לטין, שקדו על הסירים, סיננו וקיררו ולבסוף הגישו מנות מפוארות של בשר במקפא, אספיק (aspic) בלשונם של הצרפתים או שהמתיקו ותיבלו את הנוזל הצלול שהתקבל כדי להכין ממנו קינוחים. אף סעודה ויקטוריאנית לא הייתה שלמה ללא מבנים מפוארים שנבנו בג'לטין, מבצרים רוטטים כעין האבנים היקרות שנוצקו בתבניות מעשה-ידי-אמן.
באמצע המאה ה19 הוגשה בקשה לרישום פטנט על ג'לטין באבקה. במאה שלאחריה כבר היה ג'לטין זמין לכל, ללא כל הטרחה הזו. הג'לי מהיר ההכנה, ממותק וצבוע בצבעי מאכל זולים, הפך להיות מאכל של ילדים ושנוא על מבוגרים. כך חולפת תהילת עולם.

הידרוקולואידים להמונים

למרות הפיחות במוניטין, הג'לטין הוא עדיין חומר מופלא. היכולת הזאת ללכוד מים רבים לג'ל יציב יש לה שימושים קולינריים רבים, גם אם אתם לא מעריכים את האסתטיקה של הרגל הקרושה ונרתעים מהמחשבה על ג'לי תות. מהסמכה של רטבים דרך היכולת להפוך מרק עכור לצלול ועד לייצוב קצפת או גלידה.ֿאבל הג'לטין לא לבד.
כמו הג'לטין, גם חומרים אחרים מתפזרים במים ויוצרים ביניהם מבנים רופפים שמשנים באופן דרמטי את התכונות הפיזיקליות של הנוזל. התוצר הסופי, מארג של מים-מוצק, מתהדר בשם הטכני הידרוקולואיד. בניגוד לג'לטין, רוב החומרים שנחנו בתכונות שמאפשרות להם לכונן מבנים כאלה אינם חלבונים אלא רב-סוכרים, מולקולות שמורכבות משרשראות ארוכות של סוכר (העמילן הוא אולי המפורסם ברב סוכרים, אבל יאלץ לחכות לכתבה אחרת). מבחינת המוניטין שלהם עשו כמה מהחומרים האלה מסלול שונה מזה של הג'לטין.

גומי לעיסה

המאה העשרים הייתה המאה של תעשיית המזון והמזון התעשייתי. מהנדסים תכננו מוצרי-מזון (ולא מאכלים) ומפעלי ענק החלו לייצר כמויות-עתק של מזון שהיה צריך להיות זול, זמין ובעיקר עמיד. לטובת המטרות האלה - ולאו דווקא לטובת הסגולות הקולינריות של המוצרים - גויסו מוצרים מכל המינים ומהמקורות. משפחה גדולה וחשובה של חומרים מגויסים הייתה משפחת הגומי (gum), רב-סוכרים שיכולים לשנות את סמיכות הנוזלים במגוון של דרכים שימושיות ומעניינות. זה לא היה עניין חדש. הגומי הערבי והמסטיקא היו ידועים באיזורנו אלפי שנים. חברים אחרים במשפחה - באיזורים אחרים, מפינלנד ועד אמריקה. אבל בידיהם של מהנדסי המזון הפכו החומרים האלה לנשק רב-תכליתי. מגומי לעיסה ועד הסמכת של רטבים, הגומי היה בכל מקום.
מכיוון שעבור צרכן-המזון המערבי היו חומרים כאלה המאפיינים של מזון תעשייתי, שהעידון נעדר ממנו והאיכות לא הייתה ממטרות התכנון שלו, זכו חומרים כמו גומי ערבי, קסנתאן וגואר גאם למוניטין מפוקפק ביותר. לא רכיבים לגיטימים, אלא "תוספים" שיש להתהדר בהיעדרם. למרות ההיסטוריה הארוכה וחובקת העולם, למרות שרובם הופקו מצמחים ובתהליכים פשוטים ממדי, הגאמים למיניהם סומנו ככימיקלים שמקומם במפעל, לא במטבח האנין.

מילים בצרפתית

המאה העשרים הייתה המאה של הבישול הצרפתי הקלסי, לפחות ברובה. כשמסעדה בספרד, אנגליה או שוודיה רצתה להתהדר במזון אנין ומחוכם, היא מנות עם שמות בצרפתית. במשך שלושת-רבעי המאה בערך, צרפתית הייתה שפה של שמנת וחמאה ורביכות - רטבים מוסמכים בקמח. שפה שנוסחה באופן מזוקק על ידי השף הדגול אסקופייה.
בשנות השבעים של המאה החלו שפים צרפתים כמו פול בוקוז ואלן שפל לצאת כנגד הכובד והעושר של המנות הקלסיות, והמטבח החדש שלהם - נובל קוזין - החל להתוות קו חדש בבישול העילי - הלאה השמנת והרביכה, הלאה המנות הכבדות. הבישול החדש הדגיש את הטריות ואת ניקיון הטעמים ובעט במסורת של אקסופייה וממשיכי דרכו. אבל עדיין, כשמסעדה בקטלוניה רצתה להגיש אוכל אנין, היא בישלה בצרפתית.

שפה חדשה

כשפראן אדריה קודם למשרת השף הראשי של מסעדת אל-בול הקטאלנית, הוא החליט לשנות כמה דברים. בתור התחלה, התפריט הצרפתי שנוסח על ידי שף צרפתי חייב להשתנות. בקטלוניה אכול כמו קטאלני: הלאה השמנת, יחי שמן הזית. אבל אדריה לא היה איש של מסורת, הוא חיפש דברים חדשים. אחד המקומות שהוא פנה אליהם כדי לגלות את החדש והשונה היה ארגז הטריקים של מהנדסי המזון והמדענים.
במהלך הקריירה הקולינרית המזהירה שלו באל-בולי ניסה פראן אדריה שוב ושוב למצוא מרקמים חדשים וצורות מפתיעות להגיש את המזון שלו. קפסולות של ג'ל זיתים שכולאות רוטב זיתים עשיר, קצף קליל מאין כמוהו שטעמו הוא של בשר ויריעות של ג'ל קשיח. פירוק של המוכר והרכבתו מחדש באופן מקורי ובלתי צפוי היו לסימן ההיכר של אל-בולי, שנחשבה אחת המסעדות הטובות בעולם במשך העשור שחלף.
בינתיים באנגליה הקים שף-אוטודידקט מסעדה בכפר קטן, והחל לאסוף כוכבי מישלן. The Fat Duck של הסטון בלונמנתל ידועה במנות הלא שגרתיות שלה - למשל גלידת סרטנים קרה שמונחת על ריזוטו חם. הקספולות של הזיתים, הקצף והבידוד בין הגלידה לאורז החם - ג'ל פסיפלורה, אם אתה תוהים - כולם תלויים ברב-סוכרים, קרובי משפחתם של הגאם למיניו. אותם חומרים "תעשייתיים" הפכו פתאום להיות חלק בלתי נפרד מהארסנל של שפים מובילים בכל העולם: אדריה ובלומנתל, מארק ורה הצרפתי, ויילי דופריין וגראנט אכאטז האמריקאיים בנו על זה קריירה. אבל ברבות מהמסעדות מופיעים על מדפי המזווה חומרים כאלה, בעל שמות רב הברתיים ופוטנציאל אדיר.

אגאר אגאר, ג'לאן, קסנתאן, סודיום אלגינאט, מתוצל. כמו הג'לטין המופלא של השף הויקטוריאני, שהיה אחראי למנות פאר שעלו על שולחנם של רוזנים ומלכים - כך החומרים האלה, החומרים ה"חדשים" של המטבח העילי, מאפשרים לשנות מרקם, צורה וצבע ולהציג יצירות חדשות, מפתיעות ומרתקות. הרפרטואר נרחב יותר, אין ספק, אבל גם הם עתידים להפוך להיות חומרים "רגילים" שאנשים לא מתעכבים לרגע על הפלא האלכימי שהם טומנים בחובם. כמו הג'לטין. זו דרכו של עולם, חדש הופך ישן.