טעם גורמה עולמי למהדרין

בעולם מסעדנות העילית, קשה למצוא שף בעל שם הנאמן לאותו מלון במשך שלושה עשורים. קשה יותר למצוא שף עילית שלא רק מבשל כשר אלא אף שומר כשרות. שף שלום קדוש הוא דמות יוצאת דופן בעולם הגורמה

מאת: ורד ברלל צילום: יעל צור 31/01/11

הצילומים במשרד המטבח התעשייתי הענק, במלון שרתון פלאזה בירושלים, מספרים הרבה. השף קדוש עומד לצד המלך חוסיין מירדן והמלכה וילהלמה מהולנד, נשיאי ארה"ב קלינטון וקרטר, נשיא צרפת ז'אק שיראק, הנשיא עזר וייצמן וראשי הממשלה מנחם בגין, אריאל שרון ואהוד אולמרט. רשימה חלקית.

קדוש הגיע למטבח דרך הרצון להכיר עולם. "הבנתי שאם אני רוצה להגיע למקומות אקזוטיים, כדאי לעלות על אונייה". קדוש למד טבחות ועבד באוניות שונות שש שנים – הכל לפי היעד. "העולם מדהים, נגלו לעיני מראות מרגשים, מצרכים וחומרי גלם מיוחדים. היום ניתן להשיג הכל בסופר. פעם פירות, דגים ומיני בשר מהעולם היו בהחלט מחזה נדיר בארץ".

כשרות

כמי שהגיע מבית מסורתי איך הסתדרת עם תפקידך כשף?

"באוניית הנוסעים היה מטבח כשר ומטבח לא כשר, אבל מעבר לכך, החלטתי שאני נאמן לעקרונותיי. כשביקרתי ביפן, בסין ובמקומות אחרים בעולם ראיתי מאכלים חדשים לגמרי, וביקשתי רשות מרב לטעום; סקרנות מקצועית, כדי שאדע במה מדובר, איך להתמודד ולהתאים דברים למטבח הכשר. בכל מקרה מעולם לא טעמתי בשר חזיר ושבלולים".

 אתה לא מוצא את הכשרות מגבילה?

"אני מעדיף להשתמש במילה מאתגר. במיוחד היום, כאשר יש הרבה חומרי גלם מובחרים בארץ, הכשרות כבר כמעט ולא מהווה מגבלה. כשהתחלתי את הקריירה שלי, לפני כארבעה עשורים, החומרים היו דלים. מעולם לא דגלתי בתחליפים. מרגרינה היא לא חמאה, ושמנת צמחית היא לא שמנת. חיפשתי להכין אוכל איכותי מחומרים איכותיים, לא 'כמו', כי אז מראש מפסידים לדבר האמיתי.

"היום זו ממש חגיגה, ומבחינת חומרי גלם לא חסר דבר. מי יכול היה לחלום על אספרגוס טרי, פירות אקזוטיים, או מגוון תבלינים? הכירו פה מלח, פלפל ואבקת מרק. הדבר היחיד שאני מחכה לפריצת דרך בארץ זה הבשר. באירועים גדולים אני מעדיף לעבוד עם דגים, שניתן להטיסם לארץ. בחו"ל אפשר להזמין בשר זהה בכל כמות, ושף יכול להוציא אלף מנות זהות באיכות. בארץ, בגלל השחיטה ומיעוט העדרים אי אפשר להבטיח איכות זהה. אני עובד עם בשר טלה וכבש, שהוא מאיכות מעולה, ומשתדל לעבוד עם ברווזים".

 אתה משמש שגריר קולינרי של ישראל, אתה מרגיש כך גם כשאתה חושף אורחים לאוכל כשר?

"יצא לי לבשל לשלושה נשיאים צרפתים, שלושתם שיבחו את הארוחה במיוחד. ז'אק שיראק בסוף הארוחה שאל אם האוכל היה כשר. הוא היה המום, ואמר 'לא הרגשתי בהבדל' ועבורי זו מחמאה מאוד גדולה.

מלון

עשית הרבה שינויים בעולם הקולינרייה במלונות בארץ. מאיפה התעוזה, ואיך אתה מצליח לחדש אחרי כל כך הרבה שנים?

"אני מאמין שצריך תמיד לחלום ולרצות לעשות את הלא אפשרי. אם עובדים ביסודיות, בודקים ולא מוותרים אפשר להשיג הכל. כשהגעתי להיות שף של מלון, היה נהוג במלונות להגיש פלטות שלמות לאורחים. הדבר הראשון שהנהגתי היה לבטל את הפלטות; הראשון העמיס, לאחרון לא נשאר, וכל צלחת נראתה אחרת. קבעתי שכל הצלחות צריכות להיראות אותו דבר. גם אם יש 300 איש באירוע. בהתחלה היו תלונות בצוות, כי זה היה הרבה יותר קשה ודרש טיפול בכל צלחת.

הקהל במלון קשה, אנחנו שוכנים מול בית הכנסת הגדול בירושלים ובחגים מגיעים יהודים מראשי הקהילות בעולם להתארח כאן, כמו-גם ראשי מדינות וכו'. אלה אנשים שראו עולם, שטעמו ואכלו במקומות הכי נחשבים בעולם. אבל גם אני היכרתי עולם  ולאחר שחזרתי לארץ הקפדתי פעמיים בשנה לטוס לחו"ל. וגם היום אני לומד משהו חדש. העבודה כשף מאתגרת, מאחר ובכל יום אתה עומד למבחן מחדש, מי שסעד אתמול הוא לא הסועד של היום".

 פתחת בלובי המלון סושי בר כשר, איך זה הסתדר והאם נראה לך שיש לכך קהל?

"כשהגעתי ליפן נחשפתי לאוכל שלהם והתאהבתי. אוכל מושלם משלב את הטעם הצרפתי עם האסטתיקה והדיוק היפני. שנים חלמתי להביא סושי מאסטר לארץ ולעשות פה בר סושי אמיתי. כולם חשבו שאני הוזה, שזה לא יקרה ושהקהל החרדי לא מוכן; אנחנו לא סתם מלון כשר, אנחנו כשרים למהדרין. אחרי הרבה חיפושים ולבטים, ולמרות הספקנים זה כאן, עם מאסטר אמיתי וברמה הכי גבוהה".

 איך הסברת לסושי מאסטר יפני את מגבלות הכשרות?

"שף סושי מאסטר יאמה אוימאדה שמע ממני על האוכל הכשר וחשש. אמרתי לו, שאם יש אוכל שהכי קל "להכשיר" אותו הוא דווקא היפני: אין מוצרי חלב וכמעט אין בשר, כך שהטעם לא משתנה".

 הבאת לרגל חגיגות 3000 לירושלים לסעודת דוד המלך את 12 השפים המובילים בעולם, ואתה אזרח כבוד בניו ג'רסי. איך שף הופך למקרב לבבות לאומי?

"אוכל הוא גורם חשוב ומלכד, החוזים הכי גדולים והעסקאות הכי חשובות נעשות סביב שולחן אוכל, כי אוכל מקרב לבבות. היתה לי שיחה עם השגריר בפורטגל, שסיפר לי שבמשך שנה ניסה להכניס חומר חיובי על ישראל לעיתונות ללא הצלחה, באנו כמה שפים לאירוע גסטרונומי – וזה התפרסם ובאופן חיובי".

העולם

מהו מעמדה של ישראל במפת הגורמה?

"אוכל, כמו כל דבר אחר שקשור בתרבות, זה עניין של חינוך. האורחים מחו"ל רגילים מילדות לאוכל איכותי, וחינוך הוא חלק חשוב מהתפתחות של טעם לאומי. כשהילדים שלי היו קטנים הזמנתי את בני הכיתה לראות איך מבשלים. בצרפת החינוך הקולינרי הוא מגיל צעיר. הטעם הישראלי השתנה. פעם ישראלי לא נסע במיוחד למסעדה, היום עוצרים לאכול איפה שיוצא 'על הדרך', היום יסעו גם שעה למסעדה טובה.

בעיני חלו בארץ בתחום הקולינרי שלוש מהפכות. הראשונה בתחום היין, שעומדת לזכות יקבי רמת הגולן שיצרו יין איכותי ויצרו את הגל שהביא את יקבי הבוטיק. היין הישראלי כיום פשוט מדהים. אחר כך הייתה מהפכה בתחום שמן הזית והמהפכה השלישית הייתה בתבלינים. כל אלה אפשרו לבישול הישראלי להגיע להישגים עולמיים. אין לנו במה להתבייש".

 זכית בהרבה עיטורי כבוד, היית הראשון שזכה בעיטור המלונאות ב-2005; מה הן נקודות השיא של הקריירה שלך?

"שנים היה לי חלום, לבשל פה, בירושלים, סעודה של שלום, למנהיגי ישראל ולמנהיגי העולם הערבי שסביבנו. לא זכיתי להגשים את החלום במלואו אבל זכיתי להכין ארוחה לכבוד המלך חוסיין. שיא נוסף הייתה הארוחה לכבוד מנחם בגין והנשיא קרטר, במסגרת שיחות השלום.

הייתי השף הראשון שהביא ב-1984 שתי מדליות זהב ושתי מדליות כסף מאולימפיאדת הבישול הבינלאומית (מתקיימת כל 4 שנים. ו.ב). הקולגות חשבו שהשתגעתי, בייחוד כששמעו שהאוכל שאכין יהיה כשר. כשהוצאתי את המנות שאל אחד השופטים: 'מה זה, אין פירות ים?' הסברתי והשופטים ביקשו שאציין זאת ליד המנות 'שכולם ידעו מה אפשר לעשות במגבלות ולאיזו רמה ניתן להגיע'. זכינו אז במדליות בכל הקטגוריות הנחשבות, הרבה מעבר לציפיות וזה פתח את הדרך לשפים ישראלים להתחרות בעולם.

עוד נקודת שיא בקריירה שלי קשורה שוב לשינוי התפיסה בעולם לאוכל כשר ישראלי. כשערכנו את סעודת דוד המלך שהעלתה את ישראל על המפה העולמית הבאתי לארץ 8 שפים, כולם של מסעדות בעלות 3 כוכבי מישלן - מתוך 19 מסעדות כאלו בצרפת. להביא אותם למקום אחד היה הישג קולינארי כביר. לכל שף חיברתי 2-3 שפים ישראלים וזה יצר קשרים ישירים. האירוע קידם מאוד את הקולינריה בארץ והמחיש לעולם מה ניתן לעשות עם אוכל כשר".

איך אתה מתייחס לתופעת השף-סלברטי, שמעוררת בארץ בשנים האחרונות?

"אותי זה משמח, אני לא בנוי להיות סלברטי, אבל אין ספק שזה מעלה את המודעות הציבורית לאוכל גורמה ולמקצוע. אני לא הלכתי להיות 'שף' למדתי להיות טבח. בזמנו, זו לא היתה גאווה בכלל. בעקבות כל הסלברטאות סביב המקצוע, מגיע חומר אנושי מאוד מוצלח לתחום ואני שמח על כך. לא מזמן התקשר אלי איזה פרופסור בעל שם, וסיפר שהבן שלו רוצה להיות שף. סיפרתי לו שפגשתי אנשי הייטק, עורכי דין ואפילו רופא שפנו לשם. התדמית שהייתה לו על המקצוע השתנתה."

"הבעיה היא כי הצעירים היום רוצים להיות ישר שפים. גומרים ללמוד ורצים לפתוח מסעדת שף גורמה. אין קיצורי דרך. מי שהולך במסלול, זה שומר עליו ומבטיח איכות לאורך זמן. גם השף הכי גדול בעולם, צריך להתחיל בקילוף תפוחי אדמה.

פעם בסטאז' במטבח, היה בגריל סטייק פילה, ונראה לי כי הוא עומד להישרף. רציתי להפוך אותו כי השף ישב בצד וקרא עיתון. חטפתי מכה על היד, והשף אמר: 'חכה, עוד לא הגעת לרמה שתוכל לגעת בגריל'.

כיצד אתה מסתדר בעבודה תובענית שכזו?

"זו עבודה מאוד קשה. כל יום שופטים אותך. כשכולם נחים ובחופש אתה עובד, אם זה בחגים, בשבתות ובערבים. הרבה פעמים קבעתי עם אשתי לצאת וברגע האחרון ביטלתי; המטבח עובד תמיד, ואם הנוכחות שלי נדרשת אין מה לעשות.

אחד הדברים הכי חשובים לשף זה להכשיר צוות עובדים שניתן לסמוך עליו. יש לי סגנית מדהימה, לבנה, שהיא האשה היחידה בדרגה כזו בארץ, והסגן הנוסף רידה מלווים אותי כ-30 שנה. ויש פה עוד צוות עצום של טבחים, סו שפים ועובדי מטבח".

אילו אירועים אתה אוהב במיוחד?

"כאלה שיש בהם אתגר. הכנו ארוחה במערות קומראן. למדתי מה נהגו לאכול שם והכנו אוכל דומה. התכנון היה צריך להיות מושלם והורדנו למערה תנורים והגשנו ארוחת גורמה ל-3000-4000 איש. הכנו ארוחה ל-1000 איש באיטדיון טדי בחוץ, והכל בטמפרטורה הנכונה. באירועים כאלה אני פורח.

וכמו כל בעל מקצוע, אני אוהב את אלו שמזמינים אירוע יחד המשפט 'שיעלה כמה שיעלה'. זו באמת חגיגה, כי אפשר לעשות את כל מה שרק חולמים עליו. זו גם אחריות עצומה כי הכל צריך להיות מושלם והאירוע צריך להיות בלתי-נשכח"

ובכל זאת, במשך כל השנים היו פשלות?

"אם מתכוננים נכון וחושבים נכון על כל הפרטים הכי קטנים אין פשלות. לפעמים יש מקרים שלא ניתן לחזות מראש. באירוע של מסדר אבירי הגריל, לא פחות, נפל החשמל. לקינוח היינו אמורים להגיש תות שדה שרוקנו את הפנים שלו, מילאנו בגלידה והכנסנו להקפאה, ואז רגע לפני ההגשה, טיגנו בבצק בירה וטמפורה והגשנו עם שוקולד. אבל הפקק של המקפיא קפץ והגלידה נמסה. קור רוח הכרחי, 30 טבחים מחכים ובחוץ הסועדים. אילתרנו, וטיגנו בבצק את התותים והגשנו עם שוקולד. כולם התפעלו מהמנה. רק אני הרגשתי שפישלתי. בסוף הארוחה כולם מחאו כפיים וביקשו שאצא. סרבתי כי הרגשתי שלא מגיע לי הכבוד הזה. גם מנכ"ל המלון, יוסי סודרי, ניסה לשכנע אותי. 'אוקיי' אמר 'אל תצא, רק תסביר לי'. אמרתי לו כי המנה האחרונה היתה נפילה ואני מתבייש. הוא היה בשוק, וסיפר מה אנשים אמרו עליה: 'אף אחד לא היה יכול לנחש'".

אנחנו עומדים לפני החגים. יהודים דתיים עשירים בתקופת החגים מגיעים להתפלל בבית הכנסת הגדול, ורבים מהם חוזרים לכאן. כיצד אתה מצליח לחדש באוכל חגיגי ומסורתי?

"אתגר שאני מתכונן לקראתו חודשיים. אותם אנשים, אוכל של בית, חג, ומגוון אורחים מכל העולם וישראלים מעדות שונות. לך תמצא משהו משותף. פעם, בתחילת הקריירה, החלטתי להוציא מתפריט ערב שבת את הגפילטע פיש, במוצ"ש קיבלתי טלפון בהול מהמנכ"ל 'יש הרבה תלונות. איך יתכן שבמלון ישראלי אין גפילטע פיש'. במיוחד בחגים חשוב האיזון בין חדשנות למסורת. אף אחד לא רוצה לאכול שוב את מה שהיה שנה שעברה. ראש השנה קשה במיוחד כי הוא נמשך יומיים. גם מי שרוצה מסורת רוצה משהו חדש. זה חשוב לא רק לאורחים, גם לצוות. תמיד צריך להיות משהו חדש ומפתיע, שיגידו 'וואו, את זה עוד לא אכלתי', יחד עם זאת תמיד יהיו כאלה שירצו עוף בגריל, וצריך לכבד גם את זה".

אחרי למעלה משישים שנה, יש דבר כזה אוכל ישראלי?

"נכון לדבר על מטבח אזורי. למטבח ישראלי ממש יקח עוד זמן. אנחנו קיבוץ גלויות, סך הכל שישים וקצת אבל משהו מתחיל להתהוות. מטבח של מדינה מושפע ממזג האויר ומהתוצרת המקומית: ירקות ופירות, בשר ודגים. באירופה יש עונה לכל דבר, לנו אין. יש ירקות שאני מקווה שיחזרו לטעם הטוב של פעם; היום מאריכים את חיי המדף של הירקות אבל הטעם נורא. עם חקלאות מקומית אותנטית נוכל ליצור מטבח ישראלי טוב מאוד.

ואיפה שף אוכל ומבלה?

"אני אוהב מסעדות פשוטות. אוכל ביתי שבושל מהלב, לא תצוגה על צלחת. אני הכי אוהב את האוכל של אישתי, שלמרות שהיא נשואה לשף, המטבח הוא הממלכה שלה. אשתי אומרת שהיא 'מבשלת לבעל שהוא לא מפונק באוכל, כל זמן שמגישים לו אוכל איכותי'. אני מרגיש בר מזל שהגעתי למקצוע המדהים הזה. בזכותו הגעתי למקומות ולאנשים שבשום אופן אחר לא הייתי יכול להגיע ולחוויות בלתי רגילות. בשביל מי שכל החלום שלו היה לראות עולם, אני מרגיש שממש הגשמתי את החלום".

סיגרים, אתה מעשן?

"עישנתי סיגרים בעבר, ואני מאוד אוהב סיגרים. נתקלתי בהם לראשונה על האונייה והכיף הכי גדול שלי היה לשבת עם יין וסיגר על הסיפון מול הים ולהביט על הדולפינים. עד היום אני נזכר בערגה ברגעים הללו. לפי שנים הבטחנו אחי ואני לאבי ז"ל שעישן סיגריות ללא הפסקה, שכולנו נפסיק לעשן כדי שהוא יפסיק. אני מתגעגע, אבל עומד בהבטחה שלי. השף והמורה שלי באונייה, היה מעשן סיגרים כבד, שגם הבין בסיגרים, ממנו למדתי גם על סיגרים, ועד היום כשאני חושב עליו אני נזכר בו עם הסיגר".

לקראת השנה החדשה, מה אתה מאחל לעצמך בפן המקצועי?

"בשנות השמונים, הייתי העורך הגסטרונומי של האנציקלופיה לבישול ואפייה. אני מאוד גאה במפעל הזה ורוצה להוציא עוד ספר, כזה שיכלול לא רק מתכונים אלא גם סיפורים וחוויות. זה היעד הבא, וכמובן עוד לא זנחתי את השאיפה לבשל לכל מנהיגי המזרח התיכון, הלוואי שזה יתגשם השנה". 

פורסם במקור בגיליון 64 של סיגאר