טעם בין שתי ערים

סכין שף היא יותר מכלי חשוב מאין כמוהו ליוצר האוכל. סכין שף היא, כמו שקלאוזביץ היה אומר עליה (לו נשאל), המשכה של היצירה והיד באמצעים אחרים

מאת: רועי פלרמן צילום: יצרן 31/01/11

מיקום, מיקום, מיקום. זולינגן שבגרמניה נהנתה משפע של ברזל ופחם באדמותיה והנהר עליו נבנתה - וופר, (Wupper), מיובליו של הריין - שימש לשינוע חומרי גלם והניע את גלגלי ההשחזה. העיר הגדולה קלן - רק שלושים קילומטרים משם - הייתה מקום מצוין למכור בו את התוצרת של אומני העיר. מה הייתה אותה תוצרת? חרשי המתכת זולינגן, ששמם נודע למרחוק, ייצרו להבים.

המיקום הטוב והמיקום הרע

כך היה מאז ימי הביניים המאוחרים וכך היה בזמן הרנסנס, והחרבות המהוללות של זולינגן נחגרו למותני אצילים והונפו ברחבי אירופה. האומנים התארגנו בגילדות – למשחיזים, למחשלים ולחרשי החרבות – והפטישים היכו בברזל בעודו חם. אבל לא על החרב לבדה יחיה האומן. כי בחלוף המאות, כשירדו הביקושים לכלי משחית הפנו הנפחים של זולינגן את הידע והמיומנות שלהם לסוג אחר של להבים, סכינים לחיתוך מזון. הרי מי שיודע לחשל פלדה ללהב שמבקע באבחה שריון ובשר, הבשר נטול-השריון של פרה בווארית מצויה, לא יהיה אתגר עבורו. ובכל זאת.

 הבשר, בכל מקרה, הוא הבעיה הראשונה במעלה. בהמה שמשמשת למאכל (להלן : הפרה), מציבה כמה אתגרים סבוכים בפני מי שאמור לטפל בבשרה (להלן: הקצב). זה האחרון צריך לפלס דרכו בין סבך העצמות, הגידים והשרירים השלובים זה בזה, להפריד את הרצוי מהבלתי אכיל ולחלק את הכל למנות סבירות בגודלן. מעשה הפירוק היסודי הזה דורש כלי עבודה מתאים – להב חזק, חד וקל לשליטה. עדין ומדויק מספיק כדי להפריד רקמות חיבור מבלי לפגוע בבשר, אבל מסיבי דיו כדי להתמודד עם הביתור. בקיצור, מין הכלאה בין אזמל מנתחים לחרב של אביר צלבני. אם יש מקום שבו ידעו להתמודד עם אתגר כזה, הרי זולינגן, עיר הלהבים, היא המקום.

 נתחיל מחדש: מיקום זה דבר חשוב בחיים, על אחת כמה וכמה אם אתה תקוע על אי. המקרה שבנידון: יפן. עפרות הברזל שבאדמתה סיפקו פלדה מאיכות נמוכה. המלחמות הבלתי-פוסקות, מפנים ומחוץ, ייצרו ביקוש לחרבות עמידות וטובות. מה עושים? מה שהיפנים ידעו לעשות דורות הרבה מאוד ובאופן מושלם: לקחת טכניקה סינית ולשכללה לכלל שלמות.

 עושי החרבות מיפן למדו לקפל את הפלדה שוב ושוב בתהליך החישול, וכך נפטרו מפגמים ומנקודות כשל והפכו את הפלדה לאחידה יותר (קצת כמו לישה של בצק). הלהבים שנוצרו בשיטה זו היו עשוים רבבות של שכבות פלדה מיקרוסקופית, ואלה תרמו ליכולתו של הלהב להישאר חד מאוד. תשאלו את המונגולים.

בזמן שהנפחים בזולינגן בנוי את הבקתות הראשונות שלהם, גם בסקי (Seki) הצנועה שבנפת גיפו (Gifu) החלו לייצר חרבות. כמו בגרמניה, גם ביפן ירד הביקוש לחרבות עם השנים (ומאותן סיבות ובאותם זמנים). גם בסקי, ובמרכזים דומים אחרים ביפן, עשו מה שעשו על גדות נהר הוופר: כיתתו חרבותם לסכינים. אלא שיפן אינה גרמניה, וסקי אינה זולינגן.

הרך והקשה

 מה שהוליד המקום ושינתה ההיסטוריה הביא את חרשי הסכינים ביפן ובגרמניה לנקודה דומה. החל מהמאה השש עשרה נזקקו האנשים לפחות חרבות, ועוד פחות במאות הבאות. מכיוון שגם הנפחים וגם הציבור צריכים לאכול, הלהבים התקצרו והפטישים חישלו כלים עבור הטבח והקצב. אלה, כמו שאמרנו, נזקקו ללהבים עמידים וחדים. אלה שהדרישה הזו, גם חדים וגם עמידים, טומנת בתוכה דילמה לא פשוטה.

 כשמופעל על חומר מוצק לחץ גדול מספיק, ניצבות בפניו שתי אפשרויות רעות: להתמסר או לשבר. לחומר הכנוע אנחנו קוראים “רך” ולמתנגד “קשה”. מעצם טבעו, החומר הרך לא יכול “להחזיק” להב חד – הלחץ ישנה את צורתו של החוד והלהב לא יצליח לחדור דרך חפצים קשים. מצד שני, חומר קשה הוא חומר לא מתמסר, ועל כן שביר – ושביר אינו עמיד.

 הפתרון המתבקש כאן הוא פשרה. מתכת שתהיה קשה דיה כדי לחתוך, אבל רכה מספיק כדי לא להשבר בשימוש רגיל. כך עשו הנפחים האירופים, ואנשי זולינגן בתוכם. ליפנים היתה שיטה אחרת.

כאמור, שיטת החישול היפנית (שנלמדה מהסינים) התבססה על רידוד וקיפול חוזרים ונשנים של הפלדה החמה. מכיוון שכך, יכול היה הנפח ליצור שכבות שונות של פלדה בתוך הלהב. הליבה היתה קשה (ושבירה), החוץ היה רך יחסית (ולכן עמיד) ושכבת הביניים – בין זה לזה. בהשחזה נחשפת השכבה הקשה באיזור הלהב, והיא זו שאחראית לחוד האימתני של הלהבים היפנים. השכבות הרכות מסביב משמשות כבולם זעזועים ומשפרות את עמידות להב (ר’ מסגרת).

 מה שלמדו הזולינגנאים והסקיים על חרבות במאה השלוש עשרה, הם יישמו בסכינים במאה השש עשרה. ואז, שלוש מאות מאוחר יותר, הגיעה המהפכה התעשייתית. התהליכים לטיפול בפלדה השתכללו, סגסוגות חדשות פותחו ומפעלים הוקמו. חלק מכל הקדמה הזו תועל לייצור הסכינים הגרועים שמתחבאים במגירות המטבח ברוב הבתים. אבל בזולינגן ובסקי המשיכו לייצר (גם) סכינים טובים. גם היום, עם שבע מאות שנים של נסיון, שתי הערים האלה הם מרכזי ייצור הסכינים של יפן וגרמניה. אבל מה עם שאר העולם?

 כרחוק מזרח ממערב

 יש יצרני סכינים בעלי מוניטין בארה”ב, בשוויץ ובצרפת, ויש מותגים ידועים מספרד, ברזיל ואוסטרליה.  אבל אפשר לטעון בהכללה, שכולם מייצרים סכינים באחת משתי אסכולות מרכזיות: גרמניה או יפן. או לפחות, כך היה במשך שנים. לגרמנים יש סכינים עם להבי אל חלד, שהושחזו בזוית מתונה משני צידיהם, הידיות שחורות ושלושה מסמרים קבועים בהן. הם כבדים, חדים למדי ועמידים יחסית. הסכינים בסגנון היפני עשויים מפלדה עתירת-פחם (שאינה עמידה בפני חלודה), ובנויים לא פעם בשיטת “הסנדביץ’” שתוארה למעלה. הידית עגולה ועשויה במבוק. הם קלים, חדים להפחיד - ודורשים יותר תחזוקה מהגרמנים.

 אבל לזמן יש נטייה לטשטש גבולות, וכך גם כאן. אחרי מלחמת העולם השנייה היפנים החלו לאמץ סממנים מערביים, ואמריקאים בפרט, בהתלהבות יתרה. סכינים מערביים הופיעו ביפן (היפנים קוראים להם "גיוטו") והשפיעו על הרגליו של הטבח היפני. כך נולד הסנטוקו (ר’ מסגרת), בן-כלאיים של קופיץ-ירקות יפני וסכין שף גרמני. כמה עשרות שנים מאוחר יותר עתיד אותו סנטוקו לסגור את המעגל ולהפוך להיות הלהיט התורן אצל שפים במערב, ובאופן אירוני - הסכין היפני הנמכר ביותר בארה”ב ואירופה.

 בשנות השבעים והשמונים החלו להופיע חברות סכינים אחרות. למשל, יושיקין – חברה מצ’יבה שביפן, שמייצרת סכינים תחת המותג גלובל עזרה לנער קצת את התעשייה עתירת המסורת הזו. הסכינים האלה, בעלי ידית ממתכת ועיצוב שאין לטעות בו, הם פוטוגניים מאוד ולכן פופולריים מאוד בתכניות בישול. הם עדיין מאוד “יפנים” – קלים וחדים מאוד, אבל הם נראים שונים לחלוטין מהסכינים בעלי הקת מבמבוק.

לא רק בעיצוב חידשו היפנים. הם החלו לחקור את השימוש בסגסוגות מתקדמות – מה שמכונה “פלדת-על” (supersteel) כדי ליצר סכינים חדים להפליא, אבל עמידים יותר מהפלדה המסורתית. יצרנים אחרים, כמו קיוסרה, נטשו את המתכת ופנו ליצר סכינים מחומרים קרמיים – הקצה ה”קשה” בספקטרום בין חד לעמיד.

עם כל הכבוד למסורת, הגרמנים נאלצו להגיב. כך, לצד הסכינים הממוסמרות ושחורות הקת הופיעו סכינים עם ידיות ארגונומיות, עם קווים לשמרנים וגם – בעיצוב יפני מסורתי. לא נפקד חלקם של האמריקאים מהחגיגה – החברה האמריקאית Kershaw שמחזיקה במותג היפני שון ונעזרת בשירותיו של המעצב בן-הוואי קן אוניון מייצרת סכינים שהם ממש על קו התפר בין המערבי למזרחי ובין המסורתי לנועז.

 ועדיין, מסורת

בינתיים יושבים נפחים-אומנים בעיר סקי שבנפת גיפו ומכינים סכינים בעבודת יד, בשיטות עתיקות – ואז מוכרים את יצירות הפאר הללו דרך הרשת. שמה של העיר זולינגן הוא עדיין חותמת איכות שמוטבעת  על מספריים וסכינים (חלקם בעלי ידיות שחורות וממוסמרות). שבע מאות שנה והחרשים מייצרים את הלהבים החדים והעמידים שלהם, כי הציבור צריך לאכול, וכך גם הם. אבל בתוך כל זה הקימה חברת הנקלס מן העיר זולינגן, חברה גרמנית בת 300 שנה שנוסדה ב-1713, מפעל לייצור סכינים בסגנון יפני.

 ואיפה הוקם המפעל? בעיר סקי, שבנפת גיפו ביפן. מיקום, אתם יודעים, זה דבר חשוב.