טעם בואו של הטעם החמישי

הוא תמיד היה כאן, אך בניגוד לאחיו המוכרים מני אז, המלוח והמר, החמוץ והמתוק, על טעם האוממי וטעמו נודע לנו ממש זה עתה. על גילויו של צבע יסוד חדש בטעם שהיה עמנו תמיד, והחומרים מהם הוא עשוי

מאת: רועי פלרמן צילום: יואל פלרמן 31/08/11

בדצמבר 1825 פירסם ז'אן אנתלם ברייה-סאברן (Brillat-Savarin) את הספר "הפיזיולוגיה של הטעם או הרהורים על הקולינריות הנשגבת". בשבעים שנותיו היה ברייה-סאברן עורך דין, ציר בבית הנבחרים, ראש עיר, מורה, כנר ושופט. הוא גלה מצרפת מולדתו בשל פרס על ראשו, וחזר עם חילופי השלטון שם. אבל לא בשל כל אלה עתיד ברייה-סאברן להיזכר, אלא בזכות שירת הברבור המופלאה שלו. הספר המקיף והמעמיק הזה, שפורסם חודשיים לפני מותו, היה לאחד הספרים הקולינריים החשובים והמשפיעים שנכתבו. דרך אגב, מאז אותו דצמבר – לפני מאה שמונים וארבע שנים – לא אזל הספר מן הדפוס.

גילוי בשלוש מערכות

בין דיונים על מסעדות פריז להרהורים על החושים, לצד מבחנים קולינריים וכללי אירוח מפורטים, דן ברייה-סאברן בחוש הטעם עצמו. מפליא לראות כמה מהתיאורים שלו רלוונטים גם היום, אחרי המהפיכה המדעית וממרחק שתי מאות. "...הריח והטעם חוש אחד הם, ועבורו הפה הוא המעבדה והאף – הארובה", הוא טוען וקולע ללב הענין. המזון המפורק בלעיסה משחרר מולקולות שעולות לחלל האף, והטעמים המורגשים בפה הם בסיסיים וגסים לעומת מורכבותה של הארומה. הוא קובע שהטעם הוא כימי בטבעו ומבין את מורכבות היחסים בין הטעמים השונים. "...אין ספק", הוא חוזה בספרו, "שהכימיה תחשוף את הסיבות ואת היסודות הראשוניים של הטעמים".

מובן שלא כל קביעה ב"פיזיולוגיה" מדויקת. קחו למשל את האוסמוזום: כביכול חומר שמצוי בבשר ואחראי לטעם הנוכח ההוא, שיש בסטייק או במרק בשר. ברייה-סאברן מתייחס לקיומו של החומר כעובדה מוכחת, ואף מתייחס ל"גילויו" כ"...שירות הגדול הגדול ביותר שהעניקה הכימייה למדעי התזונה...". היום נדמה שהאוסמוזום הוא המצאה מיותרת. בכלל, למה שנצטרך חומר מיוחד כדי להסביר את טעמו של המרק?

ביפן, שמונים שנה מאוחר יותר, הרהר אדם בטעמו של מרק אחר; קיקונה איקדה, כימאי באוניברסיטה הקיסרית של טוקיו, חשב על דאשי. הדאשי, ציר של אצות קומבו ופתיתי בוניטו (מין של טונה), הוא רכיב יסודי במטבח היפני, וטעמו עז ונוכח. היה זה הטעם הנוכח הזה שהוביל את איקדה להרתיח אצות ולפרקן למרכיביהן עד שגילה אבקה שטעמה המרוכז היה בדיוק מה שחיפש. אותו טעם שקשה להגדירו ואי-אפשר להתעלם ממנו, טעם ממלא-פה ועשיר. השנה היתה 1908, החומר היה גלוטמט, אבל לטעם לא היה שם עדיין. איקדה קרא לו אוממי, בתרגום חופשי: טעים.

אבל האם האוממי הוא טעם? בכלל, איך יכול להיות שמישהו גילה טעם חדש במאה העשרים? זה כאילו שמישהו יכריז שהוא מצא צבע-יסוד חדש. במיוחד שמדובר בטעם חמקמק כזה, שקשה להגדיר ממש. לגבי הגלוטומט, נראה שהוא פשוט מעצים את הטעמים האחרים, וזה מסביר את האפקט שחש איקדה. האוממי נראה המצאה מיותרת. לדידו של איקדה, כל זה לא היה חשוב. הוא הוציא פטנט על הפקה של גלוטמט, הקים חברה ושיווק את החומר כמשפר-טעם. התגלית הזו היתה שווה הרבה כסף, טעם חדש או לא.

כך עלה המונוסודיום גלוטמט על כל לשון. בבתים, במסעדות ובמפעלים אימצו את חומר הפלא החדש. תבלין שמחזק את כל הטעמים במנה, חלומו של כל טבח. בתעשיית המזון אהבו את החומר במיוחד, כיוון שהוא אפשר להם לשפר את הטעם של מוצרים בעלי ערך קולינרי מועט, ובזול. לפחות במערב, האוממי נשתכח מלב – ממש כמו האוסמוזום לפניו.

שנים באו ושנים חלפו, המונוסודיום גלוטמט הפך לאויב הציבור, ולמרות שזוכה מאז מרוב ההאשמות נגדו – הוא סובל ממוניטין רע עד היום. מה שלא עשו השמועות על הנזק הבריאותי שהוא גורם, עשה לו שימוש נרחב במוצרי מזון מדרגה נמוכה. כשהוא משמש מין שכבת איפור עבה שאמורה לכסות על כל פגם, נקשר שמו של הגלוטמט בטעם רע. בקיצור, נראה שלתגלית של הפרופסור איקדה אין מקום בין דפיו של מגזין כמו סיגאר.

היתה זו תגלית מדעית נוספת שסיפקה לנו את התפנית העלילתית הנדרשת. בשנות השמונים של המאה הקודמת גילו מדענים סוג חדש של קולטני טעם בלשון. קולטנים אלה חשים בנוכחות של כמה חומצות אמינו, ובעיקר בזו של הגלוטמט, ושולחים אות מיוחד למוח. ניסויים נוספים אישרו את המסקנה הראשונית: באופן רשמי, התגלה טעם חדש - ולאותו טעם עשיר, נוכח וממלא-פה הלא היה כבר שֵם. האוממי חזר, ובגדול.

אוממי: מדריך למשתמש

במערב, מדענים וטבחים כאחד פנו לחקור את הרעיון הישן-חדש הזה. אבל מה יכול השף ללמוד מגילויו של טעם "חדש"? הרי גם אם לא קראו לו ככה, האוממי היה שם תמיד. פקעיות טעם או לא, הנושא נשמע מפוקפק עדיין. מן משחק של הגדרות שמעניין רק כמה מדענים ומספק נושאים לכתבי-אוכל. כותב ברייה-סאברן על האוסמזום: "... [הגילוי שלו] אחרי שעינג את אבותינו, דומה לאלכוהול, ששיכר דורות רבים לפני שזוקק". כך לגבי האוממי – דורות של טבחים השתמשו בו, וגם הם, כמו ז'ורדן ב"גם הוא באצילים" של מוליר, פשוט לא ידעו שהם מדברים בפרוזה.

ואיפה נמצא כל האוממי הזה? הנוכחות "הבשרית" של בשר ושל דגים היא אוממי. מבין הירקות, עגבניות, אספרגוס, ארטישוק ופטריות – כולם אוממיים. האצות, ובמיוחד אצות הקומבו, הן פצצות אוממי של ממש. כיוון שהטעם מורגש רק כאשר חומצות האמינו חופשיות (ר' מסגרת: כימיה על קצה המזלג), הרי שתהליכי פירוק, תסיסה והבשלה משחררים עוד אוממי. ייבוש מרכז את הטעם. לכן סטייק מיושן ("מובשל" ומיובש), עשיר יותר מבקר טרי, פטריות שיטקה מיובשות מעניקות שפע טעם לכל תבשיל ופרמזן (בשלה ומיובשת, לכן קשה) – היא מזון עתיר-אוממי.

השימוש במטבח הסיני והיפני מפורסם ונרחב. אצות, פטריות שיטקה ורטבים מותססים כמו רוטב סויה ורוטב דגים הם אוממיים מאוד בטעמם, ומשמשים כולם להעשיר תבשילים וגם לפצות על היעדר בשר. אבל גם המטבח האיטלקי מלא רכיבים עשירים באוממי: עגבניות, אנשובי ופרמזן, למשל. במטבח הצרפתי משמשים צירי מרק כאוממי נוזלי, ומכאן הקרבה בין האוסמזום (הפיקטיבי) לאוממי (האמיתי).

נחשוב על כמה מנות קלאסיות, ריזוטו מילנז למשל. האורז, מתובל בזעפרן, מושקה בציר (אוממי) ומקבל חיזוק אוממי רציני מפרמזן. רטבים לפסטה הם בית-ספר לשימוש באוממי: אם הוא לא מגיע מעגבניות, הוא יתווסף עם הגבינה לרוטב השמנת. פסטה עם שמן זית? הולכת מצויין עם אספרגוס, עוד רכיב אוממי. לכן כל המנות האלה יכולות להיות מספקות ומהנות כל-כך, בלי תוספת בשרית לצידן.

קחו עלי חסה שלמים, הוסיפו קרוטונים וערבבו פנימה ביצה חיה. תבלו בחומץ, שמן ושום. עד כאן, מקסימום תוספת לסטייק. רק התוספת של רוטב וורצ'סטרשייר (סויה ואנשובי – אוממי כפול) ופרמזן (מגה-אוממי), הופכת את הכל לסלט סיזר, הברקה קולינרית אמיתית ומנה בזכות עצמה. הרי לכם שימוש אפקטיבי באוממי.

נדמה שהטיעון בדבר חשיבות האוממי עבד טוב מדי. אם יש כל-כך הרבה דוגמאות לשימוש נכון בטעם, מה יש לחדש? אבל גם בפני המלחין גלויים כל הצלילים מלכתחילה, וברגע שהוא לומד לקרוא להם בשמות ולחלקן לקבוצות, הוא מגלה אפשרויות חדשות לסדר אותם. לא צריך להכיר את שמות הטעמים כדי לבשל, אבל כל דבר שאנחנו לומדים מסב את תשומת ליבנו לאפשרויות חדשות.

מעבר לידע הנוכחי

כך חושבים כמה ייננים ושפים שעמדו על הקשר בין אוממי להתאמת יין למנות. אספרגוס נחשב לאויב גדול של יינות. אספרגוס עתיר באוממי. ארטישוק – בעייתי עם יין, עשיר באוממי. הפתרון: נסו לימון ומלח על הירק. המליחות והחמיצות יאזנו את את הטעם האוממי ויהפכו את האספרגוס או הארטישוק לבעייתי פחות. התודות לפרופ' איקדה.

מונוסודיום גלוטמט ובריאות

שישים שנה אחרי גילוי הגלוטמט, קילקל מכתב אחד של רופא אחד, ד"ר רוברט הו מאן קווק, את כל הפסטיבל הזה. הרופא, אמריקאי ממוצא סיני, תיאר סימפטומים שתוקפים אותו אחרי כל ארוחה במסעדה סינית. מכיוון שמונוסודיום גלוטמט הוא רכיב נפוץ במסעדות הללו, אולי הוא הגורם? המכתב פורסם בעיתון ועורר גל עצום של תגובות. ואכן, אנשים רבים חוו הישנות הסימפטומים – נמלול, כאבים וחולשה – אחרי ביקור במסעדה סינית, או אחרי שהם אכלו מזון שמכיל מונוסודיום גלוטמט. חומר הפלאים התברר כסכנה בריאותית של ממש. ומה הפלא? מי שהולך לישון עם כימיקלים, שלא יתפלא כשהוא מתעורר עם כאב ראש. לא ככה?

לא בדיוק ככה. הגלוטמט אמנם התגלה רק ב-1908, אבל אנשים תמיד אכלו אותו – בבשר, בדגים, בפטריות ובאצות. למעשה, כל חומר עתיר-חלבון מכיל גלוטמט (ר': כימיה על קצה המזלג). אשר ל"תסמונת המסעדה הסינית": הרבה אנשים התלוננו, אבל עוד לא הוכיחו קשר ברור בינה לבין חשיפה למונוסודיום גלוטמט. ארבעה עשורים אחרי המכתב של הו מאן קווק, זוכה הMSG מרוב ההאשמות נגדו (גם אם לא כולן). מנהל המזון והתרופות האמריקאי (FDA) כולל אותו באותה קטגוריה של המלח, וכנראה שצריכתו אינה מזיקה בכמויות סבירות. אחרי הכל, גם מלח וסוכר מסוכנים לבריאות במינונים גבוהים מספיק. למרות זאת, המונוסודיום גלוטמט נשאר המושמץ בתוספי המזון והכתובת "ללא מונוסודיום גלוטמט" פופולרית מתמיד.